- 2017年07月06日17:00
『伊集院光とらじおと』コーナー紹介レシピで「塩こうじ角煮」作ってみた
TBSラジオ『伊集院光とらじおと』で紹介されていたお手軽“角煮”レシピを元に、【塩こうじで作る究極の角煮】のつくレポと、アレンジレシピの提案です。
この回のプレゼン対決のテーマは、ハナマルキ提供の「液体塩こうじ」を使用したレシピ。
そのレシピ詳細に関しては、TBSラジオの公式サイトを参考いただくとして、この対決がなければ存在を知らなかったハナマルキ「液体塩こうじ」に注目したい。
「塩麹（糀）ブーム」は知っていたけれど、白いつぶつぶが目立つ粘液状の「塩糀」は、使うのに手間がかかったり、その形状が見た目に使いづらかったり、賞味期限が短かったりと、普段自炊率の低い我が家では、使いづらい調味料のひとつでした。
ですがハナマルキ「液体塩こうじ」は、文字通り色も黄金色のサラッとした液体状で、出汁と同じような使い方が出来ますね。
そしてこちらが、味付けは醤油とサイダーとニンニク、そして「液体塩こうじ」だけで作った、フードコーディネーター・前谷玲子さんが考案した【塩こうじで作る究極の角煮】。
（レシピは→【コチラ】）
今回まったくレシピ通りに作ってみましたが、実際に作ってみたレポートとしては、
- 調味液（煮汁）は同じ材料比率で倍くらいにしたい
- 煮込み時間も倍くらいでもっと色が濃くテリテリな色になる
- 豚のニオイが気になる方は生姜も足すと良い
材料の豚バラブロック800gに対し、規定の調味液（煮汁）はやや少なく、鍋に入れると肉が半身浴くらいにしか浸かりません。（中華鍋を使えば、落し蓋くらいで煮立たせれば肉の全体にやっと煮汁が回るかなぁ程度。）
じっくりことこと弱火で煮込んでいくならば、煮汁は同じ比率で1.5倍から2倍くらいにはしたいですね。
そして規定どおり30〜45分の煮込みで取り出したのが、上記の角煮。やや醤油色がまだ薄めです。
また食べてみると、豚肉独特のくさみがまだ残っている感じ。輸入の安豚肉使ったからかなとは思うんですが、単純に煮込みが足りないのだろうと――
臭み消しに擦り下ろし生姜を大さじ1杯ほど足し、さらに30分煮込んだ角煮がコチラです。
そうそう、これこれ。角煮に求める色合いはコレ。生姜もバッチリ効いて、臭みなくおいしい角煮が完成しました。塩こうじのおかげで肉は柔らかく仕上がり、特に脂身のプルプルさがたまりません。
同じ煮汁で「煮玉子」を作ってもよし、
「手羽中」を煮込んでも、ホロホロとほぐれる手羽煮が出来ます。
公式レシピに生姜を足すだけでなく、酢などを足してサッパリ風味に仕上げるのも良さそう。
そして今日放送の「ハナマルキの「液体塩こうじ」を使った美味しいレシピ対決〜お魚編〜」で勝利した【鮭のトリプル発酵食品蒸し】も、けっこう気になる。あとで作ってみよう。
みなさんもハナマルキ「液体塩こうじ」で試してみてくださいな。
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